在華人烹調(diào)圈中，無(wú)論是內(nèi)地、臺(tái)灣、香港還是新加坡的研究，都驗(yàn)證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)係。通過(guò)從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進(jìn)行分析，共測(cè)出220 多種化學(xué)物質(zhì)，包括醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等，並發(fā)現(xiàn)丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。
這和熱油冒煙再放菜的烹調(diào)習(xí)慣有關(guān)。
當(dāng)油燒到150攝氏度時(shí)，其中甘油會(huì)生成丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、黏膜有較強(qiáng)的刺激；當(dāng)油燒到「吐火」，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，發(fā)生癌變；而反覆加熱的食油含有的致癌物質(zhì)更多，危害性更大。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照顯著升高，而烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高於非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物中的一種，丙二醛則是血液中的氧化產(chǎn)物，均與心臟病等慢性病有密切關(guān)係。同時(shí)，經(jīng)常性吸入油煙，可能還與糖尿病、心臟病、肥胖等危險(xiǎn)有關(guān)。
中國(guó)茶油品質(zhì)地標(biāo)——天鷺湖
烹調(diào)時(shí)，油煙什麼時(shí)候開(kāi)始產(chǎn)生與油的煙點(diǎn)密切相關(guān)。
煙點(diǎn)是指油開(kāi)始明顯冒煙的溫度，每種油都有自己的煙點(diǎn)，煙點(diǎn)越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調(diào)。
日常炒菜的合適溫度是180℃左右，過(guò)去使用的粗製油煙點(diǎn)低，在160℃左右就冒煙，所以要等到冒煙以後才能下菜。而現(xiàn)在生產(chǎn)的油，煙點(diǎn)一般在200度左右，等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已達(dá)到200-300℃之間。這個(gè)溫度炒菜會(huì)產(chǎn)生大量油煙，且有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)也增多了。
那麼究竟何時(shí)可以「下油鍋」呢？
要知道油溫是否適中，可把一根竹筷插在油中，當(dāng)筷子周圍出現(xiàn)小泡沫時(shí)，就可以放入菜了，並儘量縮短炒菜時(shí)間，儘量減少油煙的產(chǎn)生。或者採取「熱鍋冷油」的方式，即把鍋加熱至水汽走幹，加入食用油後緊接著加入菜品炒制即可。
農(nóng)村作坊「土榨」的粗油雜質(zhì)多、煙點(diǎn)低，即便是同樣的溫度，產(chǎn)生的油煙也多得多。經(jīng)過(guò)一次烹調(diào)的剩油，並不建議用來(lái)反覆炒菜。
現(xiàn)在的廠(chǎng)家在致力於提高煙點(diǎn)的同時(shí)，也努力保持油脂的豐富營(yíng)養(yǎng)。
山茶油，特別是冷榨純茶油，都極好的做到了這一點(diǎn)，煙點(diǎn)高達(dá)230℃，保留了豐富的VE等營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)。
為了您的身心健康，小編鄭重向大家推薦湘天華山茶油。
湘天華山茶油來(lái)自「中國(guó)油茶之鄉(xiāng)」湖南攸縣、產(chǎn)於中國(guó)茶油的品質(zhì)地標(biāo)——天鷺湖。2016年CCTV-7《走進(jìn)攸縣——從農(nóng)田到餐桌》節(jié)目拍攝於此，2020年與釣魚臺(tái)食品生物科技有限公司的戰略合作協(xié)議籤署於此。公司以強(qiáng)大的公信品質(zhì)、完善的經(jīng)營(yíng)理念、先進(jìn)的生產(chǎn)方式，努力守護(hù)消費(fèi)者「舌尖上的安全」。
現(xiàn)在的廠(chǎng)家在致力於提高煙點(diǎn)的同時(shí)，也努力保持油脂的豐富營(yíng)養(yǎng)。
山茶油，特別是冷榨純茶油，都極好的做到了這一點(diǎn)，煙點(diǎn)高達(dá)230℃，保留了豐富的VE等營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)。
為了您的身心健康，小編鄭重向大家推薦湘天華山茶油。
湘天華山茶油來(lái)自「中國(guó)油茶之鄉(xiāng)」湖南攸縣、產(chǎn)於中國(guó)茶油的品質(zhì)地標(biāo)——天鷺湖。2016年CCTV-7《走進(jìn)攸縣——從農(nóng)田到餐桌》節(jié)目拍攝於此，2020年與釣魚臺(tái)食品生物科技有限公司的戰略合作協(xié)議籤署於此。公司以強(qiáng)大的公信品質(zhì)、完善的經(jīng)營(yíng)理念、先進(jìn)的生產(chǎn)方式，努力守護(hù)消費(fèi)者「舌尖上的安全」。
